Makalenin Özeti: Kalınlık ve Pastörizasyon Grafiklerine Göre Sous Vide Pişirme Süreleri

Bu makalede, yiyeceklerin kalınlığına ve istenen hassasiyetine göre sous vide pişirme sürelerini keşfedeceğiz. Sous vide pişirme, uzun bir süre boyunca tutarlı bir düşük sıcaklıkta bir su banyosunda vakumla süslenmiş yiyecekleri pişirmeyi içerir.

Kalınlığa dayalı pişirmek için bir referans kılavuzuna sahip olmak önemlidir. Birkaç Sous Vide Zamanı ve Sıcaklık Grafikleri Kullanımı Kolay Referans olarak derledik.

Ayrıca, hassasiyete dayalı yemek pişirmek için kapsamlı bir sous vide sıcaklığı ve zaman çizelgesi sunuyoruz. Bu, özellikle daha uzun pişirme süreleri gerektiren sert et kesimleri için yararlıdır.

1. Sous vide pişirme nasıl çalışır?

Sous vide pişirme, vakum sızdırmaz yiyecekleri içerir ve uzun bir süre için bir su banyosunda hassas bir düşük sıcaklıkta pişirilir.

2. Sous vide pişirirken kalınlığın önemi nedir?

Yiyeceklerin kalınlığı, sous videindeki pişirme süresini etkiler. İnce kesimlere kıyasla daha kalın et kesimlerinin pişirilmesi daha uzun sürecektir.

3. Kapsamlı bir sous vide yemek grafiğini nerede bulabilirim?

Çeşitli et kesimleri için rehberlik sağlayan kapsamlı bir sous vide sıcaklığına ve zaman tablosuna erişebilirsiniz.

4. Yiyecekleri önerilen pişirme süresinden daha uzun süre sous videoda bırakabilir miyim?

Evet, yiyecekleri önerilenden daha uzun süre sous videoda bırakmak güvenlidir. Ancak, belirli bir noktadan sonra et çok hassas olabilir.

5. Sığır eti, kuzu ve domuz eti için önerilen sous vide ısıtma süreleri nelerdir?

Sığır eti, kuzu ve domuz eti farklı kalınlıkları için ısıtma süreleri bir grafikte verilir. Belirtilen süreler, etin merkeze kadar ısımasının ne kadar sürdüğünü gösterir.

6. Su banyosunun sıcaklığı ısıtma süresini nasıl etkiler??

Su banyosunun sıcaklığı ısıtma süresini önemli ölçüde etkilemez. Ancak, 54’ten daha kısa bir sürede yiyecek pişirmemek önemlidir.4 saatten fazla 5 ° C (130 ° F).

7. Sağlanan ısıtma süreleri her türlü et için geçerlidir?

Sağlanan ısıtma süreleri, balık hariç çoğu et türü için geçerlidir. Olağandışı etler için, ısıtma grafikleri yine de referans olarak kullanılabilir.

8. Sous vide yemeklerinde pastörizasyonun önemi nedir?

Pastörizasyon, zararlı bakterileri ortadan kaldırarak yiyeceklerin yemenin güvenli olmasını sağlar. Tavuk gibi çeşitli etler için pastörizasyon süreleri ayrı grafiklerde verilmektedir.

9. 4 saatten daha uzun süre 55 ° C’den düşük sıcaklıklarda yiyecek pişirebilir miyim??

Hayır, güvenli bir şekilde pastörize edilmeyebileceği için 4 saatten fazla 55 ° C’den düşük sıcaklıklarda yiyecek pişirilmesi önerilmez.

10. Makalede belirtilen sous vide zamanlama cetvelinin amacı nedir??

Sous Vide Zamanlama Cetveli, kalınlığa göre pişirme sürelerini izlemek ve yönetmek için uygun bir araçtır. Keşfetme Sous vide e -posta kursunun bir parçası olarak ücretsiz olarak satın alınabilir veya erişilebilir.

Sous Vide Times hakkında notlar

Sağlanan sous video zamanlarının minimum zaman olduğunu ve eti tam olarak ihale etmek için yiyeceklerin daha uzun süreler boyunca bırakılabileceğini belirtmek önemlidir.

Makale, hem buzdolabından ve dondurucudan başlayan yiyecekler için çeşitli et kalınlıkları için ısıtma süreleri sağlar. Grafikler ayrıca levhalar ve silindirler gibi farklı et şekillerini de dikkate alıyor.

Isıtma süreleri, su banyosunun sıcaklığına bağlı olarak biraz değişebilir, ancak farklılıklar genellikle% 5 ila 10 arasındadır ve genel pişirme süresini önemli ölçüde etkilemez.

Gıda güvenliği yönergelerini takip etmek ve 55 ° C’nin altındaki sıcaklıklarda yiyecek pişirmek önemlidir.

Çözüm

İstenen hassasiyet ve lezzeti elde etmek için sous vide’deki pişirme sürelerini ve sıcaklıkları anlamak çok önemlidir. Sağlanan grafikleri ve yönergeleri izleyerek, sous vide pişirme tekniklerini kullanarak çeşitli et türlerini mükemmelliğe pişirebilirsiniz.

Stefan s gurme blogu

Daha önce de belirtildiği gibi, belirtilen süreden birkaç saat daha uzun süreli tutmak iyidir. Sadece çok daha fazla zaman sonra et çok hassas hale gelecektir.

Kalınlık ve pastörizasyon grafiklerine göre sous vide pişirme süreleri

Sous vide pişirmenin iki yolu vardır, biri yemeğin kalınlığına dayanır ve diğeri istenen hassasiyete dayanır.

Daha kalın bir biftek ince bir biftekten daha uzun sürer, bu nedenle yemeğin kalınlığına göre pişirirken, geri dönmek için bir referans kılavuzuna sahip olmak yararlıdır. Saygın sous zaman ve sıcaklık grafiklerinin birkaçını kullanımı kolay bir referansla birleştirdim.

Hassasiyetle yemek pişirmek için kapsamlı sous vide sıcaklığına ve zaman çizelgelerime erişebilirsiniz. Tüm et kesimleri için harika bir sıcaklık kılavuzu, özellikle daha uzun pişirme süreleri gerektiren zorlu kesimler.

Jason’dan kalınlığa göre yemek pişirme hakkında bilgi edinin

İçindekiler

• Sığır eti, kuzu ve domuz eti için sous vide ısıtma süreleri
• Sığır eti, kuzu ve domuz eti için sous vide soğutma süreleri
• Sığır eti, kuzu ve domuz eti için sous vide pastörizasyon süreleri
• Tavuk için sous vide pastörizasyon süreleri
• Yağlı balıklar için sous vide ısıtma süreleri
• Sous vide pişirme
• Sous Vide Times hakkında notlar

Kalınlıktop tarafından sous vide pişirme

Buradaki ilk defa bu ise, bu grafiklerin nasıl kullanılacağının açıklamasını okumanızı şiddetle tavsiye ederim.

Bu grafiklerin basılı bir versiyonu için yüksek kaliteli sous video zamanlama cetvelime göz atabilirsiniz. Ayrıca, Sous Vide E -posta Kursu Ücretsiz Keşfetme için Kaydolursanız bu Grafiklerin Ücretsiz, Yazdırılabilir Bir Sürümünü de sunuyorum. En çok satan kitabım Modernist Cooking Mote Mote: Sous Vide ayrıca bu grafiklerde ve yüzden fazla kesim için hassasiyet tabanlı sous vide saatleri var.

Sığır eti, kuzu ve domuz eti için sous vide ısıtma süreleri

Sous vide ısıtma süreleri, bir parça et parçasını belirli bir şekle ne kadar sürdüğünü belirtir ve merkeze kadar ısıtır ve iç sıcaklığı eşitlemek.

Etin merkezi, verilen süre içinde su banyosu sıcaklığından yaklaşık 1 ° daha az gelecek. Son derece çok uzun zaman alır ve genellikle yiyeceklerin son tadı veya dokusuna katkıda bulunmaz.

Su banyosunun sıcaklığı ısıtma süresini gerçekten etkilemez, ancak 54’ten daha az bir süre yiyecek pişirmemeniz gerektiğini unutmayın.4 saatten fazla 5 ° C (130 ° F). Daha düşük bir sıcaklıkta bir parça yiyecek pişirmek istiyorsanız, daha hızlı ısınması için daha küçük porsiyonlara kesebilirsiniz.

Gösterilen süreler de minimum zamanlardır ve yiyeceklerin eti tam olarak ihale etmek için daha uzun süre kalabilir ve bazen olması gerekir.

Hem dondurulmuş hem de soğutulmuş gıdalar için hem silindir hem de bir levhada sous video zamanları sağlıyorum. Silindirler, levhaların daha çok sous vide biftek ve sous vide domuz pirzolaları gibi olduğu kızartma, bonfile ve bel gibi şeylerdir.

Su banyolarının farklı sıcaklıkları için ısıtma süresinde küçük farklılıklar olsa da, zamanlar genellikle 44 ° C’lik bir banyodan 60’a giden% 5 ila 10’dan az değişir.Her saat 5 dakikalık bir farka eşit olan 5 ° C banyo. Grafikteki en büyük değeri gösteriyoruz, ancak kesin bir zaman olmadığını unutmayın.

Bu zamanlar genellikle balık hariç her türlü et için geçerlidir, ancak tavuk ve kümes hayvanları neredeyse her zaman pastörizasyon için pişirilir ve netlik için bırakılmıştır. Başka bir et türünüz varsa (geyik, ayı, tavşan, vb.) Pastörize edilmemiş yiyeceklerin kendileri için güvenli olup olmadığına bağlı olarak bu ısıtma grafiklerini veya pastörizasyon grafiklerini de kullanabilirsiniz.

Uyarı: Hatırlatma, bu yiyecek bu zamanlarda pastörize olmayabilir ve yiyecekler 4 saatten fazla 55 ° C’den küçük sıcaklıklarda pişirilmemelidir.

Başlangıç ​​sıcaklığı: Et şekli:	Buzdolabı Döşeme	Buzdolabı Silindir	Dondurucu Döşeme	Dondurucu Silindir
2.75 “(70mm)	—	3:30	—	5:00
2.50 “(63mm)	5:10	2:50	—	4:20
2.25 “(57mm)	4:25	2:20	6:35	3:45
2.00 “(51mm)	3:35	2:00	5:30	3:00
1.75 “(44mm)	3:00	1:30	4:30	2:30
1.50 “(38mm)	2:20	1:10	3:20	01:50
1.25 “(32mm)	1:40	0:55	2:35	1:20
1.00 “(25mm)	1:15	0:40	01:50	1:00
0.75 “(19mm)	0:50	0:30	1:15	0:45
0.50 “(13mm)	0:30	0:15	0:40	0:25
0.25 “(7mm)	0:10	0:06	0:15	0:15

Not: Bu grafiklerin basılı bir versiyonu için yüksek kaliteli sous video zamanlama cetvelime göz atabilirsiniz. Ayrıca, ücretsiz ve bedava bültenim için ücretsiz olarak kaydolursanız, bu grafiklerin ücretsiz, yazdırılabilir bir sürümünü de sunuyorum.

Sığır eti, kuzu ve domuz eti için sous vide soğutma süreleri

Yemek pişiriyor ve daha sonra buzdolabında veya dondurucuya saklıyorsanız, bu sous vide soğutma süreleri, merkezin tehlike bölgesinden soğutulmadan önce yiyeceklerin buz banyosunda olması gerektiği zaman verecektir. Buz banyosunun en az bir yarım buz olduğundan emin olun.

Bu zamanlar genellikle çoğu et türü için geçerlidir, bu nedenle geyik, ayı, tavşan vb. Bu sous vide soğutma grafiklerini kılavuz olarak kullanabilirsiniz.

Başlangıç ​​sıcaklığı: Et şekli:	Sıcak Silindir	Sıcak Döşeme
2.75 “(70mm)	2:45	5:30
2.50 “(63mm)	2:10	4:35
2.25 “(57mm)	01:50	4:00
2.00 “(51mm)	1:30	3:15
1.75 “(44mm)	1:15	2:45
1.50 “(38mm)	1:00	2:05
1.25 “(32mm)	0:45	1:35
1.00 “(25mm)	0:30	1:15
0.75 “(19mm)	0:20	0:50
0.50 “(13mm)	0:15	0:30
0.25 “(7mm)	0:10	0:16

Not: Bu grafiklerin basılı bir versiyonu için yüksek kaliteli sous video zamanlama cetvelime göz atabilirsiniz. Ayrıca, ücretsiz ve bedava bültenim için ücretsiz olarak kaydolursanız, bu grafiklerin ücretsiz, yazdırılabilir bir sürümünü de sunuyorum.

Sığır eti, kuzu ve domuz eti için sous vide pastörizasyon süreleri

Yemeğinizin pastörizasyon yoluyla yemek için güvenli olduğundan emin olmak istiyorsanız, bu sous vide zamanlarını takip edebilirsiniz. Sous vide, yemeğinizin yemek için güvenli olduğundan emin olmanın en aptalca yoludur, çünkü çekirdek sıcaklığı kolayca izleyebilirsiniz.

Sous vide Pastörizasyon Grafiği, etkili bir şekilde pastörize edilmesi ve yemesi güvenli bir şekilde bir şeyi, özellikle de çoğu kırmızı ete ne kadar pişirmeniz gerektiğini bilmenizi sağlar. Isıtma ve soğutma süreleri gibi, kesin değiller, ancak güvenlik nedeniyle daha uzun tarafta.

Düşük sıcaklığın, yüksek olanı pastörize etmek daha uzun sürer. Böylece tercih ettiğiniz sıcaklık, pişirme işleminin ne kadar sürdüğünü etkileyebilir. Orta bir biftek, orta nadir bir biftekten daha hızlı yemek için güvenlidir.

Bu zamanlar buzdolabında olan et içindir, dondurulmuş et için biraz zaman ekleyin.

Kalınlık	55 ° C (131 ° F)	57 ° C (135 ° F)	60 ° C (140 ° F)
2.75 “(70mm)	6:30	5:15	4:00
2.50 “(63mm)	5:40	4:35	3:35
2.25 “(57mm)	5:10	4:00	3:05
2.00 “(51mm)	4:30	3:20	2:30
1.75 “(44mm)	4:00	3:00	2:15
1.50 “(38mm)	3:25	2:25	1:55
1.25 “(32mm)	3:10	2:05	1:40
1.00 “(25mm)	2:45	2:00	1:30
0.75 “(19mm)	2:30	1:45	1:15
0.50 “(13mm)	2:10	1:25	0:50
0.25 “(7mm)	01:50	1:00	0:35

Not: Bu grafiklerin basılı bir versiyonu için yüksek kaliteli sous video zamanlama cetvelime göz atabilirsiniz. Ayrıca, ücretsiz ve bedava bültenim için ücretsiz olarak kaydolursanız, bu grafiklerin ücretsiz, yazdırılabilir bir sürümünü de sunuyorum.

Chickentop için sous vide pastörizasyon tablosu

Kullanabileceğiniz geniş bir sıcaklık aralığı olsa da, sous vide tavuk pastörize edilene kadar neredeyse her zaman pişirilir. Aşağıdaki sous vide pastörizasyon tablosu, tavuğun her zaman güvenli olmasını sağlayacaktır.

Bu zamanlar buzdolabında olan tavuk içindir, dondurulmuş tavuk için biraz zaman ekleyin.

Daha yüksek sıcaklıklar tavuğu çok daha hızlı pastörize ediyor.

Kalınlık	58 ° C (137 ° F)	60 ° C (140 ° F)	63 ° C (145 ° F)	65 ° C (149 ° F)
2.75 “(70mm)	6:00	5:00	4:15	3:45
2.50 “(63mm)	5:20	4:25	3:35	3:10
2.25 “(57mm)	4:50	4:05	3:10	2:55
2.00 “(51mm)	4:15	3:20	2:30	2:20
1.75 “(44mm)	3:45	3:00	2:15	2:00
1.50 “(38mm)	3:10	2:30	1:55	1:40
1.25 “(32mm)	2:55	2:10	1:40	1:25
1.00 “(25mm)	2:15	1:35	1:15	0:55
0.75 “(19mm)	2:00	1:20	0:50	0:40
0.50 “(13mm)	01:50	1:10	0:35	0:25
0.25 “(7mm)	1:35	0:45	0:20	0:15

Not: Bu grafiklerin basılı bir versiyonu için yüksek kaliteli sous video zamanlama cetvelime göz atabilirsiniz. Ayrıca, ücretsiz ve bedava bültenim için ücretsiz olarak kaydolursanız, bu grafiklerin ücretsiz, yazdırılabilir bir sürümünü de sunuyorum.

Yağlı balıktop için sous vide ısıtma süreleri

Bu sous video zamanları, sıcaklığa getirilmesi için yağlı balıkları ne kadar pişirmeniz gerektiğini belirlemenize yardımcı olacaktır. Balıkları pastörize etmeyecek, bu yüzden çiğ yemek rahat olacağınız yüksek kaliteli balık kullandığınızdan emin olun.

Farklı su banyoları sıcaklıkları için ısıtma süresinde küçük farklılıklar vardır, ancak genellikle 44 ° C’lik bir banyodan 60’a giden% 5 ila 10’dan daha az değişir.Her saat 5 dakikalık bir farka eşit olan 5 ° C banyo. Grafikteki en büyük değeri gösteriyorum.

Uyarı: Hatırlatma, bu yiyecek bu zamanlarda pastörize olmayabilir ve yiyecekler 4 saatten fazla 55 ° C’den küçük sıcaklıklarda pişirilmemelidir.

Başlangıç ​​sıcaklığı: Et şekli:	Buzdolabı Döşeme
2.75 “(70mm)	3:50
2.50 “(63mm)	3:05
2.25 “(57mm)	2:40
2.00 “(51mm)	2:00
1.75 “(44mm)	1:40
1.50 “(38mm)	1:20
1.25 “(32mm)	0:55
1.00 “(25mm)	0:35
0.75 “(19mm)	0:21
0.50 “(13mm)	0:10
0.25 “(7mm)	0:08

Not: Bu grafiklerin basılı bir versiyonu için yüksek kaliteli sous video zamanlama cetvelime göz atabilirsiniz. Ayrıca, ücretsiz ve bedava bültenim için ücretsiz olarak kaydolursanız, bu grafiklerin ücretsiz, yazdırılabilir bir sürümünü de sunuyorum.

Kalınlıktop tarafından sous vide pişirme

Kalınlığa dayalı yemek pişirme, polyscience, Douglas Baldwin ve Nathan gıda güvenliği üzerine araştırma yaparken nasıl başladı. Kalınlığa dayalı sous vide pişirme temel olarak, güvenli olduğundan ve ortada sıcaklığa gelmesini sağlamak için bir parça et pişirebileceğiniz minimum süreyi söyler.

İhale zamanı veya diğer faktörleri dikkate almaz. Genellikle pişirme süresini en aza indirmek isteyen ve ihale gerektirmeyen hassas et kesimlerini kullanan restoranlar veya ev aşçıları tarafından kullanılır.

Bunlar önerilen pişirme süreleridir, ancak kalite minimum kayıpla istenirse daha uzun gidebilirsiniz. Sıcaklık önerileri büyük ölçüde kendi tercihlerinize bağlıdır ve cormuerizasyon için zamanlar karşılık gelen hedef sıcaklığa bağlı olarak değişir.

Hassasiyete dayalı sous vide pişirme, bir et parçasının ne kadar zor olduğunu ve cazip hale getirmek için ne kadar süre pişirilmesi gerektiğini dikkate alır. Bu nedenle, her ikisi de aynı zamandan sonra güvenli olmasına rağmen, bir Chuck bifteğinin bir filetodan çok daha uzun pişirilmesi gerekiyor. Kullanılan sıcaklık için minimum pişirme süresi karşılandığı sürece, yemek için tamamen güvenlidir.

Her iki sous video yönteminin de kullanımları var. Kalınlık bazlı, minimum zaman içinde yapılması gereken insanlar tarafından pişirilen çok hassas kesimler için mükemmeldir. Hassasiyete dayalı, daha sert kesimler veya ilgilendikleri bir çok zamana sahip insanlar için en iyisidir.

Bu grafiklerin basılı bir versiyonu için yüksek kaliteli sous video zamanlama cetvelime göz atabilirsiniz. Ayrıca, ücretsiz ve bedava bültenim için ücretsiz olarak kaydolursanız, bu grafiklerin ücretsiz, yazdırılabilir bir sürümünü de sunuyorum. En çok satan kitabım Modernist Cooking Mote Mote: Sous Vide ayrıca bu grafiklerde ve yüzden fazla kesim için hassasiyet tabanlı sous vide saatleri var. Ayrıca iPhone için sous vide uygulamamda hassasiyet tabanlı pişirme listeleri de var.

Sous vide tekniği ile sızdırmazlık yöntemi minimum pişirme süresini etkilemez çünkü plastik torba çok ince. Bir vakum sızdırmazlık maddesi veya ziploc torbaları ve su yer değiştirme yöntemi kullanıyor olun.

Sous Vide Times Top hakkında notlar

Baldwin’in Sous Vide Pratik Kılavuzundaki açıklamalardan ve Nathan’ın Egellet’teki Tabloları ve diğer birkaç kaynaktan alındı.

Bu yöneticiler, çeşitli et parçalarını ısıtmanın, soğumanın veya pastörize etmenin ne kadar sürdüğünü size bildirecek. Zamanlar bir rehber olarak kullanılmalıdır ve kesin değildir, çünkü farklı et ısılarının farklı parçaları, aynı kesim olsalar bile, onları ısıtmak veya pastörize etmek için gereken süreyi etkileyebilir. Aralığın üst kenarında zamanları listelemeye çalıştım, böylece onları takip etmek her zaman başarıya neden olur, ancak listelenen zaman önce aslında ısıtılabilir veya pastörize edilebilirler.

Birçok doktor, yaşlılar, hamile veya hasta insanlar gibi zayıf bir bağışıklık sistemi olan kişilerin, özellikle geleneksel yöntemlerle doğru sıcaklığa çarpmaya çalışırken, sous vide yöntemi kullanılarak kolayca düzeltilen pastörize edilmemiş yiyecek yememeleri gerektiğini önermektedir.

Gıdaların ne kadar hızlı ısıtıldığına dair birçok faktör olduğu için zamanlar da yaklaşık. Yiyeceklerin yoğunluğu çok önemlidir, bu da sığır etinin tavuktan farklı ısınmasının bir nedeni. Sığır eti aldığınız daha az derecede daha az derecede pişirme süresini ve sığır etinin fabrikada yetiştirilip yükselmediğini, çiftliğe veya otla beslemiş olup olmadığını. Bu nedenle, normalde, gerçekten acele etmedikçe tam olarak yapıldığı dakikada banyodan çıkarmam.

Gösterilen zamanlar da minimum pişirme süreleridir ve yiyecekler, eti tam olarak ihale etmek için daha uzun süre kalabilir ve bazen olması gerekir. Yiyecekleri daha uzun süre pişiriyorsanız, yiyeceklerin 130 ° F’den daha düşük sıcaklıklarda pişirilmemesi gerektiğini unutmayın.4 ° C) 4 saatten fazla.

İlgili İnanılmaz Yemekler Yapımı Kolay Makaleler

• Diğer “Sous Vide” makaleler
• Sous vide cassoulet tarifi
• Sous vide greyfurt gimlet tarifi
• Sous vide nane julep tarifi
• Sous Vide Sirloin Biftek Tarifi ve Kılavuzu Nasıl Yapılır
• Sous vide squash tarifi turşu ve püre
• Çiğ sarımsak güvenli mi?
• Sous Vide Et Isıtmaları ve Delta-T Yemekleri Nasıl Açıklandı
• Sous Vides sıcaklığı açıklandı ve etleri nasıl etkiledi
• Hangi sous vide sıcaklığını kullanmalıyım? Chuck Roast 5 Yolu
• Sous Vide’ın en iyi yolu sonra eşit kabuklu kabuklar için derin kızartma
• Tüm sous vide makaleleri

• Diğer “sous vide tarifleri” makaleleri
• Sous vide Çikolata Canelé – PB & J tarzı tarif
• Sous vide ahududu jel tarifi
• Sous vide porcini vichyssoise ile kömürleşmiş pırasa, tereyağı sarılı patates, turşu-piyasalı coulis ve gevrek patates derileri tarifi
• Sous vide kömürleşmiş pırasa tarifi
• Sous vide tereyağı sarılı patates küreleri tarifi
• Sous vide porcini stok tarifi
• Sous vide fransız daldırma tarifi
• Sous vide chimichurri patates tarifi
• Rockey’s Beyaz Barbekü Sos Tarifi
• Sous vide tavuk uyluk ile chipotle hardal barbekü sosu tarifi
• Tüm sous vide tarifleri makaleler

• Diğer sous vide ve modernist yemek blogu
• Sous vide Searing için en iyi paslanmaz çelik tavalar
• Çiğ sarımsak güvenli mi?
• Sous Vide Et Isıtmaları ve Delta-T Yemekleri Nasıl Açıklandı
• Sous Vide’ın en iyi yolu sonra eşit kabuklu kabuklar için derin kızartma
• Sous Vides sıcaklığı açıklandı ve etleri nasıl etkiledi
• Mükemmel Barbekü için sous vide’den sonra nasıl sigara içilir
• Bir ızgara veya baca sear üzerinde sous vide bitirmek
• Fırında sous vide yiyecekleri nasıl bitirilir
• Sous vide’den sonra mükemmel bir pan sear nasıl elde edilir
• En iyi kabuk için sous vide’den sonra ne kadar sürer
• Tüm sous vide ve modernist yemek blogu

Bu makalenin tüm etiketleri: sous vide

Bu makale benim tarafımdan, Jason Logsdon. Özellikle yemek pişirme söz konusu olduğunda, yeni şeyler denemeyi seven maceracı bir ev aşçısı ve profesyonel bir blog yazarıyım. Sous vide ve kırbaçlanan sifonlar düdüklü ocak ve üfleme meşalelerine kadar her şeyi keşfettim; oluşturulmuş köpükler, jeller ve küreler; Namlu yaşlı kokteyller ve demlenmiş bira. Ayrıca modernist yemek ve sous vide üzerine 10 yemek kitabı yazdım ve AmazingfoodMadeeasy’yi çalıştırıyorum.com web sitesi.

Satış Ortaklığı Feragatnamesi: Bu sitedeki bazı bağlantılar, satın alınan ürünler için kullanılırsa para alabileceğim bağlı kuruluş bağlantıları olabilir. Parayı severim ama inanmadığım bir şeyi onaylamayacağım. Lütfen doğrudan bağladığım ürünlere gitmekten ve sevk bağlantısını atlamaktan çekinmeyin.

Okudukların gibi?

Öyleyse, lütfen özel bültenimi alan ve yazdırılabilir Modernist Malzemenin ücretsiz bir kopyasını alan 19.000’den fazla kişiye katılın.
Sadece aşağıdaki yeşil düğmeye tıklayın!

Başlamak!

Bundan zevk aldın mı?
Arkadaşlarınızla paylaştığınız için gerçekten minnettarım:

Neredeyse bitti!

Üye olduğunuz için teşekkürler! Size tarifler, bağlantılar ve özel içerik göndermeyi dört gözle bekliyorum ve sitede başka bir yerde bulamayacağınız teklifler ve size modernist içerik hile sayfamın ücretsiz bir kopyasını göndereceğim!

Adınızı ve e -postanızı aşağıya girin ve içeride görüşürüz!

Et pişirmek için zaman ve sıcaklık nasıl seçilir

Sobada, fırında veya barbekü ızgarasında bir tava kullanarak geleneksel yemek pişirirken, pişirme süresi karar vermeniz gereken ana değişkendir. Hepimiz pound başına 20 dakika pişirme gibi kolay kurallar biliyoruz. Ve bu tür yöntemler aptalca kanıt olmasa da, kendimizi rahat hissediyoruz çünkü başkalarının bu şekilde yemek pişirdiğini gördük. Sous-Vide oldukça yenidir ve neler olup bittiğine daha az görsel ve taktik ipucu sağlar. Geleneksel yemek pişirme ile yemeğin beğeninize göre pişirilip pişirilmediğini görmek veya hissetmek daha kolaydır.

Sous-Vide yemekleri ile sadece zaman değil, aynı zamanda sıcaklık da. Çok daha yüksek bir hassasiyet seviyesi elde etmenizi sağlar, ancak bu aynı zamanda daha yüksek beklentileriniz olduğu anlamına gelir. Dikkate almanız gereken iki değişkeniniz (zaman ve sıcaklık) olduğundan, deneyim kazanmak daha uzun zaman alır. Bu makalede, et sous-vide pişirmek için zaman ve sıcaklığı nasıl güvenle seçebileceğinizi açıklayacağım. Bu umarım öğrenme eğrinizi kısaltır.

Zaman ve sıcaklığa karar vermek için aşağıdaki faktörleri dikkate almanız gerekecektir:

• İhale kesimi mi yoksa sert bir et kesimi mi? Zorlu bir et kesimi, yumuşatmak için ek zaman ve/veya daha yüksek bir sıcaklık gerektirecektir.
• Ne kadar şefkat? Ette daha fazla zaman eti daha hassas hale getirecek. Ama çok uzun süre bırak ve duygusal olacak.
• Ne kadar kalın (ve ne şekli var)? Yiyeceklerin çekirdeğinin bir sous-vide içinde istenen sıcaklığa ulaşması için geçen süre, ağırlığa değil, kalınlığa bağlıdır. İki kat daha kalınsa, tüm yol boyunca ısıtılması dört kat daha uzun sürecektir.
• Nasıl ‘Tamamlandı’ ister misin? Bu sadece bir sıcaklık meselesidir: orta nadir için 55c/131f (‘kırmızı’), Orta için 60c/140f (‘pembe’), Orta iyi için 65c/149f, 70c/158f veya üstü iyi yapılmış. Et belirli bir sıcaklığa ulaştıktan sonra (ve dolayısıyla donana) daha düşük bir sıcaklıkta pişirmeye devam etmek için çok fazla faydası yoktur. Bu yumurtalara benzer: sertleştirildikten sonra,’t artık yumuşak bir yumurtaya dönüştür.
• Pastörize edilmesi gerekiyor mu? Bu, kümes hayvanları, kıyma ve vahşi oyun için bir gerekliliktir. Sığır eti, kuzu veya domuz eti için, sadece bağışıklık sistemi (yaşlı gibi) veya hamile kadınlara sahip insanları besliyorsanız, bir gerekliliktir. Pastörize etmek için daha fazla zaman eklemeniz gerekecek. Ne kadar, pişirme sıcaklığına bağlı. Pastörizasyon 52C/126F ve daha yüksek sıcaklıklarda elde edilebilir, ancak bu kadar düşük sıcaklıklarda yaklaşık 5 saat sürecektir. Gıda güvenliği hakkında daha fazla bilgi için buraya tıklayın.
• Et donmuş mu yoksa buzdolabına mı? Donmuşsa, doğrudan dondurulmuş pişirebilirsiniz ve bu önce çözülmesine izin vermekten daha hızlı olacaktır, ancak ek süre eklemeniz gerekir (2 için 30 dakika.5 cm/1 inç kalınlık, 5 cm/2 inç kalınlık için 2 saat).

Aşağıdaki yönergeler tüm bu faktörleri dikkate alıyor.

İhale sığır eti, kuzu veya domuz eti: sadece

Bu kategori, kümes hayvanları hariç, çiftlik hayvanlarının tüm bozulmamış kas etlerini içerir. Örnekler:

• Sığır eti: bonfile, biftek, şerit biftek, biftek
• Kuzu: Loin, Raf, Bacak
• Domuz eti: bonfile, bel

İhale olduğu ve pastörize edilmesi gerekmediğinden, sadece çekirdek sıcaklığın istenen donanıma ulaşması için yeterince uzun süre sous-vide’a koymanız gerekir. (Ama etin dışında olabilecek patojenleri öldürmek için sous-vide yemek pişirmeden önce veya sonra onu yakmanız gerekir.) Bu, sıcaklığın nasıl olduğu anlamına gelir ‘Tamamlandı’ Bunu istersiniz ve zamanın kalınlığı ve şekli. Bu aynı zamanda, bu tür et için mantıklı olmadığı anlamına gelir ‘aşçı’ Sous-vide ve sonra soğutma (ve muhtemelen dondurun), çünkü yeniden ısıtma pişirme ile aynı!

Sıcaklığa karar vermek için aşağıdaki gibi bir grafik kullanabilirsiniz:

Şimdilik, bir sous varının ılık suyuna soğuk et koyarsanız, ısının ete yayılmasının zaman alacağını fark etmeniz gerekir. Bunun ne kadar süreceğini kalınlığa ve şekillendirmeye bağlıdır.

Yukarıdaki grafik, 55C’de bir sous-vide içindeki bir et parçasının çekirdek sıcaklığının tipik bir paterni göstermektedir (dikey eksende Celcius’ta sıcaklık, yatay eksende dakikalar içinde süre). Gördüğünüz gibi, sıcaklık ilk başta daha hızlı yükselir, çünkü soğuk et ve ılık su arasındaki fark daha büyüktür ve bu nedenle ısı difüzyonu daha güçlüdür. Etin çekirdeği neredeyse suyun sıcaklığına ulaştığında, çekirdek sıcaklık sadece yavaş yükselir. Grafikte, 30 dakika sonra zaten 52 derece olduğunu görebilirsiniz, ancak 54’ün üzerine çıkmanın bir saatten fazla süreceğini. Bu, yiyecekleri yeniden ısıtırken akılda tutmak iyidir, çünkü o zaman’Değilse de’T Tüm yol boyunca ısıtın. Akılda tutulması gereken başka bir şey, ısıtma süresinin kalınlığın ikinci dereceden bir fonksiyonu olmasıdır. Bu, etin iki kat daha kalın olması durumunda,. Örneğin 2 kişilik bir levha.5 cm (1 ″) ısınması 35 dakika sürecek ve 5 cm (2 ″) bir levha dört kat, 2 saat 20 dakika sürecektir.

Yiyeceklerin çekirdeğinin su sıcaklığına yaklaşması için ne kadar zaman alacağını hesaplamak için termal difüzyon matematikleri oldukça karmaşıktır, bu nedenle aşağıdaki gibi bir grafik kullanmak en iyisidir.

BEN’Bu grafiği modernist mutfaktaki devasa tablolardan uyarladı. Zaman kalınlığa ve şekle bağlıdır: levha (biftek gibi), silindir (sosis gibi) veya küre (bir top veya küp gibi). Soğutulmuş etten zamanlar başlıyor. Frozen daha uzun sürecek. Bu zamanların diğer bazı kaynaklardan daha kısa olduğunu not edebilirsiniz. Çünkü modernist mutfak, 0 yerine suyun sıcaklığının 1C/2F sıcaklığına ulaşmak için gereken süreyi hesapladı.5C/1F diğer bazı kaynaklar gibi, buzdolabı sıcaklığından 80C/175F yerine 60C/140F’ye kadar ısıtma sürelerini kullandım. Birlikte bu oldukça fark yaratıyor.

Eti bu tabloda belirtilenden daha kısa bir süre suya koyarsanız, etin çekirdeği su sıcaklığının 1C/2f’den daha soğuk olacaktır ve et zaten olmasını istediğiniz gibi yapılmaz. Daha uzun süre bırakırsanız, et yavaş yavaş daha hassas hale gelir. Bu ihale 60C/140F’de 55C/131F’den daha hızlı gerçekleşir. Çok hassas hale gelmeden önce genellikle saatlerce bırakabilirsiniz (duygusal). Bonfile gibi çok hassas et türleri için ek hassasiyet faydalı değildir, ancak daha hassas hale getirmek için kuzu veya ribeye biftek rafı birkaç saat ekstra vermeyi seviyorum.

İhale kümes hayvanları veya vahşi oyun veya kıyma: pastörize

Etin patojenlerle kontamine olma riski varsa, pastörize edilmelidir. Bu, tamamen ısındıktan sonra, pastörizasyonun gerçekleşmesi için bu sıcaklıkta daha uzun tutulması gerektiği anlamına gelir. Bu risk genellikle kümes hayvanları ve vahşi oyun veya kıyma ile mevcuttur. İhale kümes hayvanları için en yaygın örnekler tavuk göğsü, hindi göğsü ve ördek göğsü. Tercih ettiğim sıcaklıklar tavuk göğsü için 60c/140f, hindi göğsü için 56c/133f ve ördek göğsü için 55C/131F’dir. Ördek göğsünü ısıtmak ve pastörize etmek için gerekenden biraz daha uzun tutmayı, biraz daha fazla ihale etmeyi seviyorum. Sous-Vide ile bir hamburger ortamı nadir (içeride pembe) pişirebilir ve hala pastörize edebilirsiniz, bu yüzden yemek güvenli olacaktır. Burgerler 55C/131F’de harika pişmiş sous-vide’dir ve daha sonra çok sıcak bir ızgarada bitirir. Vahşi oyun için hassas et için en iyi sıcaklık genellikle 53c/127f ve 55c/131F arasındadır. Örnekler geyik eti bel, güvercin göğsü, sülün göğsü, keklik göğsü.

Toplam pişirme süresini bulmak için, pastörizasyon süresini önceki tablodan ısıtmak için zamana ekleyin (etin bir kısmı 52C/126F veya daha yüksek bir sıcaklığa ulaşır ulaşmaz pastörizasyon zaten başladığından, bu konservatif bir yaklaşımdır). Isıtma süresinin, sous-vide sıcaklığından 1C/2F daha az olduğu dikkate alındığında, pastörizasyon süresini 1C/2F için Sous-Vide sıcaklığından daha düşük kullanmalısınız.

İşte birkaç popüler örnek:

• 5 cm (2 ″) kalınlığında hindi göğsü, 56C/133F’de 3 saat ve 51 dakika pişirin ( + 1:31 ile pastörize etmek için 2:20 pişirin)
• 2 yaşında tavuk göğsü.5 cm (1 ″) kalınlığında, 53 dakika boyunca 60C/140F’de pişirin (pastörize etmek için + 18 dakika boyunca ısıtmak için 35 dakika)
• 7 çapında tavuk göğsü roulade.5 cm (3 ″), 3 saat 8 dakika boyunca 60C/140F’de pişirin (pastörize etmek için + 18 dakika ısıtmak için 2:50)
• 2’li ördek göğsü.5 cm (1 ″) kalınlığında, 55C/131F’de 2 saat 52 dakika pişirin ( + 2:17 ile pastörize etmek için 35 dakika pişirin)
• 1 cm (3/8 ″) kalınlığında güvercin göğsü, 2 saat 23 dakika boyunca 55C/131F’de pişirin ( + 2:17 ile pastörize etmek için 6 dakika pişirin)
• Hamburger bu 1.5 cm (5/8 ″) kalınlığında, 2 saat 30 dakika boyunca 55C/131F’de pişirin ( + 2:17 ile pastörize etmek için 13 dakika pişirin)
• 1 cm (1 ″) kalınlığında geyik eti biftek, 5 saat 49 dakika boyunca 53C/127F’de pişirin ( + 5:14 ile pastörize etmek için 35 dakika pişirin)

Daha önce de belirtildiği gibi, belirtilen süreden birkaç saat daha uzun süreli tutmak iyidir. Sadece çok daha fazla zaman sonra et çok hassas hale gelecektir.

Kolaylık sağlamak için, bazı yaygın sıcaklıklar ve boyutlar için toplam pastörizasyon süresini hesapladım.

Sert et: hassas ve orta nadir ila orta

Sert etin çok fazla bağ dokusu vardır ve geleneksel olarak güveçlerde ve kızartmalarda kullanılır. Sous-Vide ile siz seçebilirsiniz’D, sert eti orta nadir bir biftek dokusuna sahip bir şeye dönüştürmek isterse’D Yahudi/Kızarmış/Çekilmiş Doku gibi (bir sonraki bölüme bakın).

Zorlu olacak, ancak yine de orta nadir veya orta olacak şekilde sert et pişirmek, sadece sous-vide ile mümkün olan bir şeydir. Avantaj, etin hassas et satın almaktan daha lezzetli ve daha ucuz olmasıdır. Sous-Vide’da uzun zaman alabilir, ancak et, gerçekten bir sorun olmayan sous-vide’de otururken dikkat gerektirmediğinden. Sadece biraz planlama gerektirir ve önceden pişirebilir ve daha sonra soğutabilir veya dondurabilir ve gerektiğinde yeniden ısıtabilirsiniz (yeniden ısıtma süreleri için hassas et için talimatlara bakın).

Bunu elde etmek için sıcaklık, et türüne bağlı olarak 55C/131F ve 62C/144F arasındadır. Zaman yine et türüne bağlı olarak 8 saat ile 4 gün arasında değişmektedir. İşte bazı örnekler:

• beef: oxtail (4 days at 60C/140F), flank steak or skirt steak (24-48 hours at 55C/131F), flat iron steak or blade steak (12 hours at 55C/131F), chuck (3 days at 55C/131F or 62C/144F for slightly flaky), short ribs (2 days at 57C/135F), brisket (2 days at 57C/135F)
• Dana eti: Osso Buco (Shank) biraz pul pul için 62C/144F’de 3 gün
• Kuzu: Omuz, boyun veya göğüs (57C/135F’de 24 saat), Shank (62C/144F’de 2 gün)
• Domuz eti: omuz, boyun, jambon hock, sapı veya yanaklar, 2 gün 57c/135F’de
• Yaban domuzu: omuz veya boyun 2 gün 57c/135f, yanaklar 2 gün 62C/144F
• Geyik eti: omuz (55C/131F’de 8 saat), Shank (62C/144F’de 2 gün)
• Ördek Bacakları: 64’te 24 saat.C/148F

Pişirme süreleri çok uzun olduğu için et her zaman pastörize edilir. Pişirme süreleri çok kesin değildir, birkaç saat az ya da çok fark yaratmaz. Bu aynı zamanda boyutun (kalınlık) olmadığı anlamına gelir’Bu (sıcaklığa gelmesi çok uzun zaman gerektiren büyük bir kızartma olmadıkça).

Sert et: lapa ve ‘çekilebilir’

Zor etin alternatifi, lapa lapa olacak ve olabilecek şekilde pişirmektir ‘çekilmiş’. Bu daha çok haşlanmış veya kızarmış bir dokuya benziyor, ancak sous-vide olan geleneksel soba üstü veya fırın yöntemleriyle karşılaştırıldığında, sonuçlar daha tutarlı ve daha sulu. Bunun için en sevdiğim sıcaklık, birçok farklı et türü için çalışan 74C/165F. Etin çekilebilir olması için 18 ila 24 saat gerekir. Bu harika:

• Sığır eti: Chuck, kısa kaburgalar, yan biftek, etek bifteği, kısa kaburgalar, brisket
• Domuz eti: omuz, boyun, yanaklar
• Kuzu: Omuz, boyun veya meme
• Geyik eti: omuz veya boyun
• Yaban domuzu: omuz, boyun veya yanak

Pişirme süresini kısaltmak ve dokuyu daha da lapa lapa hale getirmek için sıcaklığı artırabilirsiniz, ancak meyve su kaybı pahasına. Sığır eti Chuck daha sonra 88C/190F’de 5 saat içinde yapılabilir, ancak 74C/165F’de 24 saat tercih ederim. İstisna, geleneksel dokuyu elde etmek için 82C/180F’de 8 saat tercih ettiğim ördek confit. Meyve su kaybını telafi etmek için, bazı eritilmiş ördek yağı et telleri ile karıştırılır.

Pişirme süreleri çok uzun olduğu için et her zaman pastörize edilir. Pişirme süreleri çok kesin değildir, birkaç saat az ya da çok fark yaratmaz. Bu aynı zamanda boyutun (kalınlık) olmadığı anlamına gelir’önemli.

Sorun giderme

Bir çeşit et pişirdiyseniz ve sonuçtan memnun değilseniz, aynı tür eti bir dahaki sefere hazırladığınızda pişirme süresini veya sıcaklığı bu şekilde ayarlarsınız.

• İlk olarak, yukarıdaki tabloyu kullanarak pişirme süresinin etin kalınlığına uygun olup olmadığını kontrol edin. Aksi takdirde yanlış sonuca varabilirsiniz.
• Et çok sert veya çiğnenmişse, bir dahaki sefere zamanı arttırır. Biraz chewy ise biraz artırın veya hala çok zorsa çok fazla artırın.
• Et çok yumuşak veya duygusalsa, bir dahaki sefere zamanı azaltır. Biraz fazla yumuşaksa veya çok fazla duygusal ise biraz azaltın.
• Et tercih ettiğinizden daha az yapılırsa (çok kırmızı/kanlı), bir dahaki sefere sıcaklığı artırın.
• Et tercih ettiğinizden daha fazla yapılırsa (çok gri), bir dahaki sefere sıcaklığı azaltır.

Aksi takdirde kazandığınız için sadece değişkeni bir seferde değiştirmenizi tavsiye ederim’farkı neyin yarattığını biliyorum.

Daha fazla okuma için, sulu olma, hassasiyet ve suluculluk, görünüm ve etin lezzetiyle ilgili bu bloglara göz atın.